La Marche en Avant

La Marche en avant est une méthode fréquente des secteurs opérationnels de l’hôtellerie et de la restauration. Hygiène, sécurité alimentaire.. la maîtriser, notamment dans ces temps de crise sanitaire est indispensable aux Managers  du secteur. 

• • • • • • • • •

Cet article a été rédigé à trois mains : j’ai bénéficié de l’aide de deux Gouvernantes de métier, l’une Martiniquaise, l’autre Parisienne.

Nadine DINTIMILLE, Gouvernante Générale SQUASH HOTEL, Martinique

 

Victoria CHEVAILLIER, Gouvernante d’étages Prestataire Hôtels Parisiens

 

Il y a tout d’abord les préconisations d’Etat : les fiches métiers spécifiques à l’hôtellerie et aux métiers de femme de chambre.

Dans une proposition de charte sanitaire post Covid-19 dans le secteur du tourisme, l’Alliance Française Tourisme a émis, à l’issue du confinement, un Mémorandum de 28 pages.

La Charte sanitaire détaillée propose des solutions transverses aux différentes filières du tourisme, convergeant vers un « tronc commun », dense et abstrait, applicable à l’ensemble des acteurs.

La Charte se donne pour moteur d’apporter des réponses concrètes aux problématiques sanitaires, et ce pour les différentes parties prenantes :

–  Les clients.

–  Les collaborateurs.

–  Les fournisseurs, prestataires et sous-traitants.

Concernant les collaborateurs du secteur touristique, la Charte distingue :

–  Les collaborateurs en contact régulier avec les clients (ou « front office »).

–  Les collaborateurs sans contact avec les clients (ou « back-of-house »).

La Charte érige des propositions spécifiques à certains secteurs d’activité, notamment à l’ Hôtellerie.

« Ces mesures spécifiques exclusivement au secteur des hébergements professionnels marchands viennent s’ajouter aux dispositifs applicables à l’ensemble de la filière du tourisme »

Hotellerie AFT Charte Sanitaire

Chaque groupe ou établissement s’invente ses processus opérationnels dans sa démarche Anti-Covid, chacun a sa vision personnelle de la Marche en Avant revisitée.

La plupart des Groupes Hôteliers et quelques indépendants se font accompagner par un Cabinet d’Audit. 

Des Labels ont vu le jour, Accor a développé avec le Bureau Veritas, un label à vocation domestique et internationale,  B & B Hotels et les hôtels indépendants Paris Inn ont noué un partenariat avec Socotec.

Néanmoins, la mise en place de la Marche en Avant Post-Covid, particulièrement chez les hôteliers indépendants, est adaptée de manière très empirique d’un établissement à l’autre.

Quelles sont les mises en place concrètes et les impacts sur la Marche en Avant dans l’Hôtellerie chez les Indépendants ?

Principe de Marche en Avant

La fameuse Marche en Avant est un principe d’hygiène, déployée en démarche qualité.

Sont concernés les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration, des hôpitaux.

La règle : les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits souillés.
 
Dans le cadre de la restauration, les locaux sont compartimentés avec méthode, idéalement :
 
– Zone de réception des marchandises et de déconditionnement.
 
– Zone de lavage pour les légumes.
 
– Zone de préparation chaude et froide et selon les spécialités.
 
– Zone de stockage des produits finis.
 
– Chemin alternatif pour les déchets et Zone de déchets isolée.
 
– Chemin alternatif pour les produits à stocker et Zone de stockage des produits de base.
 
Eliminer les croisements de la chaine des produits souillés ou impropres est l’objectif de la Marche en Avant.
 

Tout au long de la production et à chaque stade de fabrication opérationnelle,  le produit reste sain.

Dans l’hôtellerie, le raisonnement et les procédures sont identiques pour le linge des chambres, des salles de bains ou des tables.

Le transport du linge sale dans un panier ou un sac identique au linge propre revient à re-contaminer le propre avec les dépôts générés par le sale.

 

La Marche en Avant Post-Covid

Avant Covid, le Personnel des Étages devait porter une paire de gants lors du nettoyage des Salles de Bains. 

Le port des gants sécurisait le Personnel, en le protégeant de l’usage des produits chimiques et toxiques.

Dans l’ère Pré-Covid, seuls les gants de sécurité pour la salle de bains étaient obligatoires.

Désormais, trois paires de gants sont de rigueur : 

– Une paire de gants pour sortir les déchets et le linge sale de la chambre.

– Une paire de gants pour ramener le linge propre et les produits d’accueil.

– Une paire de gants pour nettoyer la salle de bains et se protéger des agents chimiques (les gants de sécurité à l’origine seuls obligatoires).

Dans le cadre de la formation du Personnel, les femmes de chambre doivent disposer de plusieurs paires de gants.

Etape 1 

Le Personnel entre dans la chambre, masqué, paré d’une charlotte.

En fonction de la catégorie de l’hôtel, généralement à partir du 3*, il peut porter une blouse supplémentaire de protection.

Le Personnel ouvre la ou les fenêtres de la chambre, celles de la salle de bains ou active le système d’aération (vmc).

Il récupère le linge de lit, le linge de toilette usagés et le rangent dans un sac hermétique.

Les produits d’accueil sont systématiquement jetés, d’où la nécessité d’en mettre une quantité moindre qu’avant Covid.

Il jette la première paire de gants dans la poubelle hors de la chambre.

Etape 2 

Le Personnel prend une deuxième paire de gants. 

Il passe d’abord l’eau chaude sur l’ensemble des sanitaires puis applique les produits virucides dans la salle de bains.

Il frotte partout avec une éponge propre (neuve à chaque fois pour le secteur haut de gamme).

Les coins sensibles au nettoyage précautionneux avant et post-Covid dans les salles de bains :

Le siphon de la douche, le dessus et le dessous du porte savon, la grille d’aération, dans l’Hexagone : la poussière sur les radiateurs des salles de bains.

Le vinaigre est privilégié sur la robinetterie quand il y a trop de calcaire dans la salle de bains (également dans la bouilloire pour enlever le tartre).

Bien que très apprécié pour son caractère naturel et efficace,  le vinaigre n’est en revanche pas virucide, donc pas anti-Covid.

Les codes classiques des Microfibres et des éponges sont de différentes couleurs :

– Microfibres et éponges de couleur rouge sont destinés aux sanitaires WC 🟥

– Microfibres set éponges de couleur verte sont pour le lavabo et la baignoire/douche 🟩

– Microfibres bleues réservées au nettoyage de la chambre 🟦

Le système de couleur est un moyen répandu et mnémotechnique pour le Personnel des Étages.

Les codes se répercutent sur les couleurs des produits de nettoyage conditionnés : 

les produits rouges sont pour les sanitaires, les produits verts pour les lavabos, les bleus pour la chambre..  est pour le sanitaire, pour la verte lavabos..

Le code couleur permet d’éviter de nettoyer avec les mêmes supports les WC et le lavabo, par exemple.

L’un des rôles de la Gouvernante est de faire respecter ces codes.

Pendant que le produit est en train d’agir dans la salle de bains, le Personnel des Étages enlève ses gants et fait le lit.

Pour ce faire, il change les alèses de protection sur le matelas et les coussins.

Révolution post-Covid haut de gamme : non plus à chaque Départ, c’est à dire en refaisant une chambre à Blanc, mais désormais à chaque Recouche.

Les Palaces sortent l’artillerie lourde, exemple de l’Hôtel de Crillon et de ses Pistolets anti-Covid ,

aussi muni d’une Charte Sanitaire de 60 pages co-rédigé avec le Cabinet d’Audit Apave.

 Au Crillon, les gouvernantes, femmes de chambres et responsables de la propreté, utilisent désormais un pistolet à UV et à spray désinfectant.

Les draps sont changés systématiquement même quand une chambre est faite en recouche.

Idem pour le linge de toilette (serviettes de bain et de toilette, tapis de sol, carrés éponge) en 4* et en 5*. 

En 3* et en deçà, le Client a le choix d’un ménage à la carte pour amoindrir les coûts d’entretien. 

Dans ce cas, pour gérer la recouche, deux paires de gants sont utilisées.

Enfin, le Personnel procède au dépoussiérage de la chambre : tête de lit, tables de chevet, lampes intérieur extérieur, plinthes, placards, portes…

dans le sens de l’aiguille d’une montre pour ne rien omettre, comme le dessous du lit.

Etape 3

Le Personne jette la deuxième paire de gants dans la poubelle extérieure puis utilise la troisième paire.

Il procède au nettoyage de la salle de bains pour ne pas s’abimer les mains et rince tout à l’eau chaude.

Il enchaine sur l’essuyage de chaque sanitaire, avec les supports différents.

Le Personnel installe les serviettes, procède à la mise en place de ses produits d’accueil de salle de bains selon la position souhaitée par l’hôtel.

Il utilise sa lavette avec balai imprégnée de produit et nettoie son sol de salle de bains.

Le service des Étages alterne classiquement deux balais rasant.

Tandis qu’il utilise un balai rasant sur une chambre, il laisse tremper et désinfecter l’autre balai dans l’Office.

En sortant, il aspire la chambre et sort après avoir vérifié sa fiche d’auto-contrôle.

Il jette régulièrement (toutes les 4 heures maximum) ses masques dans les poubelles dédiées.

Selon la catégorie et le positionnement de l’établissement, la chambre sera contrôlée par une Gouvernante désormais masquée et gantée.

Elle pourra l’agrémenter d’un mot de la direction, de cadeaux d’accueil supplémentaires et d’attentions spéciales, également d’une hygiène irréprochable.

Ou allons-nous ?

En 4*, la moyenne de nettoyage était de 12 chambres avant Covid, post-Covid elle sera réduite.

Le temps de nettoyage a augmenté : chaque chambre doit être refaite à blanc automatiquement ou à la demande.

Les processus se sont multipliés, notamment avec l’usage des triples gants.

Le nettoyage total du linge de toilette et des draps suppose un coût supplémentaire.

Quid de l’impact sur les Prix Moyens ?

Les Incontournables

– Les Gestes Essentiels pour le Personnel :

Pour faire le lit, position du chevalier servant pour votre Personnel. Un genou à terre et un genou à relever de façon à avoir le dos droit.

Quand le Personnel se baisse dans tous les cas, il baisse les deux genoux et conserve son dos droit (i.e formation Gestes & Postures UMIH Martinique).

– La Contamination chimique :

En outre du principe de marche en avant qui bannit le mélange du sale et du propre, éviter de mélanger le propre et le chimique en disposant les produits ensemble.

Si le sol est en moquette, penser à positionner une serviette en dessous de la bannette pour éviter l’écoulement des produits toxiques sur le sol.

Aussi dans les bannettes du Personnel, ne pas mélanger les produits d’accueil avec les produits d’entretien.

Forward March

Forward March is a common method used in hotel and restaurant operating sectors. Hygiene, food safety… controlling it, especially in these times of health crisis, is essential for managers in the sector.

• • • • • • • • •

This article was written with three hands: I was helped by two head housekeepers of profession, one from Martinique, the other from Paris.

Nadine DINTIMILLE, Head Housekeeper SQUASH HOTEL, Martinique

Victoria CHEVAILLIER, Floor Manager & Service Provider for Parisian Hotels

In a proposal for a post-Covid-19 health charter in the tourism sector, the Alliance Française Tourisme issued a 28-page Memorandum at the end of the containment.

The detailed Health Charter proposes transverse solutions to the different tourism sectors, converging towards a « common core », dense and abstract, applicable to all the actors.

The Charter’s driving force is to provide concrete responses to health issues for the various stakeholders:

– The clients.

– The employees.

– Suppliers, service providers and subcontractors.

Concerning employees in the tourism sector, the Charter distinguishes between :

– Employees in regular contact with customers (or « front office »).

– Employees without contact with customers (or « back-of-house »).

The Charter sets out specific proposals for certain sectors of activity, particularly in the hotel industry.

« These measures, which are specific exclusively to the commercial professional accommodation sector, are in addition to the measures applicable to the entire tourism industry.

Each group or establishment invents its own operational processes in its Anti-Covid approach, each one has its own personal vision of the March Forward revisited.

Most hotel groups and some independents are accompanied by an audit firm.

Labels have been created, Accor has developed a domestic and international label with Bureau Veritas, B & B Hotels and the independent hotels Paris Inn have formed a partnership with Socotec.

Nevertheless, the implementation of the Post-Covid Forward Walk, particularly among independent hotels, is adapted in a very empirical way from one establishment to another.

What are the concrete implementations and impacts on the Forward Walk in the Independent Hotel Industry?

The Forward Principle

The famous « Marche en Avant » is a principle of hygiene, deployed in a quality approach.

It applies to the hotel, restaurant and hospital sectors.

The rule: healthy products must not cross the path of soiled products.

In the catering sector, the premises are compartmentalized with method, ideally :

– Goods receiving and unpacking area.

– Washing area for vegetables.

– Hot and cold preparation area and according to specialities.

– Storage area for finished products.

– Alternative path for waste and insulated waste area.

– Alternative path for products to be stored and storage area for basic products.

Eliminating crossovers in the chain of soiled or unsuitable products is the objective of the Forward Walk.

Throughout the production process and at each operational stage, the product remains healthy.

In the hotel industry, the reasoning and procedures are the same for bedroom, bathroom or table linen.

Transporting dirty linen in a basket or bag identical to clean linen means re-contaminating the clean one with the deposits generated by the dirty one.

The Post-Covid Forward March

Before Covid, the Floor Staff had to wear a pair of gloves when cleaning the Bathrooms.

Wearing gloves made the staff safer by protecting them from the use of chemicals and toxic products.

In the Pre-Covid era, only bathroom safety gloves were mandatory.

Now, three pairs of gloves are mandatory:

– One pair of gloves to take the waste and dirty laundry out of the room.

– One pair of gloves to bring back clean linen and hospitality products.

– One pair of gloves to clean the bathroom and protect yourself from chemical agents (originally only safety gloves were mandatory).

As part of staff training, several pairs of gloves are required for maids.

Step 1

The Staff enters the room, masked, adorned with a charlotte.

Depending on the category of the hotel, generally from 3*, they can wear an additional protective gown.

The Staff opens the window(s) of the room, those of the bathroom or activates the ventilation system (vmc).

They collect the used bed linen and towels and stores them in an airtight bag.

The reception products are systematically thrown away, hence the need to put less than before Covid.

They throw the first pair of gloves in the trash can outside the room.

Step 2

The Staff takes a second pair of gloves.

They first run hot water over all the sanitary facilities and then apply the virucidal products in the bathroom.

They rub everywhere with a clean sponge (new each time for the high-end sector).

Sensitive corners in the bathrooms are to be cleaned carefully before and after Covid :

The shower trap, the top and bottom of the soap holder, the ventilation grid, in France: dust on bathroom radiators.

Vinegar is preferred on taps when there is too much limescale in the bathroom (also in the kettle to remove limescale).

Although much appreciated for its natural and effective character, vinegar is not virucidal, therefore not anti-Covid.

The classic codes of microfibers and sponges are of different colors:

– Microfibers and sponges in red color are intended for WC toilets 🟥

– Microfiber sponge set in green color are for sink and tub/shower 🟩

– Blue microfibers reserved for cleaning the room 🟦

The color system is a widespread and mnemonic means for Floor Staff.

The codes are reflected in the colors of the packaged cleaning products:

the red products are for the sanitary, the green products for the washbasins, the blue ones for the room … is for the sanitary, for the green washbasins.

The color code allows to avoid cleaning with the same supports the WC and the washbasin, for example.

One of the roles of the housekeeper is to enforce these codes.

While the product is acting in the bathroom, the Floor Staff take off their gloves and make the bed.

To do so, they change the protective pads on the mattress and cushions.

High-end post-Covid revolution: no longer at each Departure, i.e. redoing a White Room, but now at each Recouche.

The Palaces bring out the heavy artillery, such as the Hôtel de Crillon and its anti-Covid guns,

also provided with a 60-page Health Charter co-authored with the Apave audit firm.

 Au Crillon, les gouvernantes, femmes de chambres et responsables de la propreté, utilisent désormais un pistolet à UV et à spray désinfectant.

Sheets are changed systematically even when a room is made.

Same for the bathroom linen (bath and bath towels, floor mats, terry cloth squares) in 4* and 5*.

In 3* and below, the Customer has the choice of an « à la carte » cleaning to reduce maintenance costs.

In this case, two pairs of gloves are used to manage the overlay.

Finally, the Staff proceeds with the dusting of the room: headboard, bedside tables, interior and exterior lamps, baseboards, cupboards, doors…

clockwise so as not to omit anything, such as the underside of the bed.

Step 3

The Person throws the second pair of gloves into the outside garbage can and then uses the third pair.

They clean the bathroom to avoid damaging his/her hands and rinses everything with hot water.

They go on with the wiping of each bathroom, with the different supports.

The staff installs the towels and places the bathroom amenities in the position desired by the hotel.

They use their mop with a broom impregnated with the product and clean their bathroom floor.

The Upstairs service classically alternates two sweeping brushes.

While he uses a shaving broom on one room, they let the other broom soak and disinfect in the Office.

On their way out, they vacuum the room and leaves after checking his self-checking card.

They regularly (every 4 hours maximum) throw their masks into the dedicated garbage cans.

Depending on the category and positioning of the establishment, the room will be controlled by a housekeeper who is now masked and gloved.

She will be able to embellish it with a note from the management, additional welcome gifts and special attentions, as well as impeccable hygiene.

Where do we go from here?

In 4*, the average cleaning was 12 rooms before Covid, after Covid it will be reduced.

The cleaning time has increased: each room has to be redone automatically or on demand.

Processes have multiplied, especially with the use of triple gloves.

The total cleaning of the bathroom linen and sheets involves an additional cost.

What about the impact on Average Prices?

The Must’s

– The Essential Gestures for the Staff :

To make the bed, position of the knight serving for your Staff. One knee on the ground and one knee to raise so as to have a straight back.

When the Staff bends in all cases, he lowers both knees and keeps his back straight (i.e. training Gestures & Postures UMIH Martinique).

– Chemical Contamination :

In addition to the principle of forward motion that banishes the mixing of dirty and clean, avoid mixing clean and chemical by arranging the products together.

If the floor is carpeted, remember to place a towel underneath the bunk to prevent the toxic products from spilling onto the floor.

Also in the Staff bunks, do not mix the host products with the cleaning products.

Rentrée Vatel Martinique

Première Rentrée Vatel Martinique

 

A près avoir fait exercé dans le cercle fermé des multi-étoilés Michelin dont le Relais Bernard Loiseau, le Chef Louis-Philippe Vigilant prend les commandes des cuisines de Loiseau des Ducs en 2013.

Aux yeux de Vatel Martinique, ce Chef d’origine martiniquaise incarne l’excellence : la quête courageuse et  réussie de son management et de son métier.

 

 

« Aime ce que tu fais et fais le avec passion, donne de l’émotion et sois courageux. »

Le Chef Louis-Philippe Vigilant a souhaité partager, sur chaque livret étudiant qu’il a lui même dédicacé, son Mantra 📿📿📿.

Partage d’Expérience Managériale

Le Chef de Cuisine de Loiseau des Ducs nous a également accordé le temps d’un cours « Découverte des Entreprises » et d’un Facebook Live

en compagnie de Madly SCHENIN-KING de l’ Agence Majorine, sa vision managériale et contemporaine du Chef.

Nous retenons de notre entretien avec le Chef que :

✨ La polyvalence est devenue un impératif de Management de la Cuisine.

✨ Le management est destiné à être autant professionnel que personnel. S’intéresser à ses équipes est une clef de la cohésion de la cuisine.

✨ Le Chef contemporain manage certes une équipe mais également l’image de marque de son restaurant, grâce une présence maîtrisée sur le web et les réseaux sociaux.


 

En savoir sur le Chef Louis-Philippe Vigilant ✨

👉 Sa biographie : bit.ly/3mSPFFX

👉 Ses récompenses : bit.ly/3czIdL7

👉 Son profil professionnel : bit.ly/338gez2

Mille mercis Chef de la part de tout Vatel Martinique.